Après la vinification, place à l’élevage des vins ! Cette étape, qui n’est pas obligatoire, joue un rôle clé chez nous ! Plusieurs choix déterminants se présentent : quel type de contenant utiliser pour cette cuvée et ce millésime ? Quels critères guideront cette décision ? Quelques pistes de réflexion par ici !

Comment l’élevage change un vin ?

Temps de lecture : 2 min

• Pourquoi « élever » un vin ?
• Zoom sur le grès à travers les amphores
• Zoom sur le bois à travers les barriques

Pourquoi « élever » un vin ?

C’est une étape « d’affinage ». Après la fermentation, le vin entre dans une phase d’élevage qui dure jusqu’à la mise en bouteilles. Les conditions d’élevage (température, hygrométrie, temps d’évolution…) influent sur sa stabilité microbiologique, chimique et physique (couleur, limpidité…).

Le choix du contenant est crucial car il impacte fortement les caractéristiques organoleptiques des vins (goût, odeur, structure tannique, équilibre…). Dans notre cas, notre décision repose sur le ressenti du millésime, la connaissance de nos cuvées et le style de vin que nous souhaitons vous proposer.

Deux exemples pour illustrer mes propos :

En 2021, en raison d’un millésime très pluvieux, les vins présentaient un profil frais avec une structure très souple. Nous avons opté pour un élevage des vins rouges dans des vieilles barriques et en cuves béton. Pas de barriques neuves pour ce millésime car le profil des vins n’était pas adapté. Nous ne voulions pas que le goût du bois « marque » trop les vins, pouvant alors créer un déséquilibre.

L’année 2022, au contraire, était très solaire et les vins rouges présentaient une belle densité ainsi qu’une texture ample en bouche. Nous avons investi dans l’achat de barriques neuves pour la cuvée Le Secret de Saint André car le profil des vins s’adaptait bien à l’usage de bois « neuf ».

Zoom sur l’élevage en amphores

Jusqu’à la moitié du Ier siècle, les vins gaulois étaient conservés dans des dolia , de grands récipients en céramique, à la fois lourds et fragiles, souvent enterrés ou utilisés pour le transport maritime en vrac. En raison de leur poids, ces contenants restaient immobiles une fois installés.

Les amphores romaines, reconnaissables à leur forme élancée et à leur fond pointu, se démarquaient des amphores gauloises, qui possédaient un fond plat, leur conférant une meilleure stabilité.

L’archéo-site de Montans, situé près de Gaillac, constitue une source d’information précieuse sur cette époque. On y découvre encore aujourd’hui des fragments de céramique sigillée (une argile aux teintes brun-rouge-orangé), témoins de l’existence d’une fabrique d’amphores datant de la période qui a suivi la conquête romaine.

Depuis quelques années, l’élevage en amphores connaît un regain d’intérêt en France. Après avoir été mis de côté pendant plusieurs décennies au profit de l’élevage en barrique, nous sommes nombreux à (re)découvrir l’usage des amphores, majoritairement en grès ou en terre cuite, comme un outil précieux pour l’élevage de nos vins.

Sur le domaine, nous utilisons l’amphore en grès pour l’élevage de notre vin blanc Mélijeanne. Cet contenant souligne la vivacité et la fraîcheur des vins, tout en ramenant une touche de soyeux en bouche.

Zoom sur l’élevage en barriques

Saviez-vous que la barrique a été inventée par les Gaulois ? Elle s’est rapidement imposée comme une alternative ingénieuse à l’amphore, étant à la fois moins fragile et plus pratique à transporter.

De nos jours, la barrique est encore utilisée dans le processus de vieillissement du vin, des eaux-de-vie et du whisky. Dans le jargon des vignerons, des termes comme « muid », « demi-muid » ou « pièce » désignent des tailles et formes de tonneaux variées, spécifiques à différentes régions viticoles.

Voici une liste (non exhaustive) de quelques objectifs recherchés lors de l’élevage en barriques :

• Développer des arômes dits « tertiaires » (comme la vanille, le boisé ou le toasté)
• Permettre des échanges subtils entre le vin et l’oxygène de l’air.
• Affiner et harmoniser la structure tannique du vin. Mon père a commencé à élever les vins en barriques en 1997.

Le choix des barriques, de l’origine du bois, du niveau de chauffe et de la tonnellerie demande énormément de patience et de rigueur. Cela implique d’écouter, de se documenter, de dialoguer avec d’autres vignerons et, bien sûr, de mener des essais pour observer l’effet des barriques sur ses propres vins. C’est un véritable engagement car chaque millésime ne laisse qu’une seule chance d’expérimentation !

Une fois le vin « entonné », il faut attendre et observer son évolution. Ce processus peut réserver de belles surprises… mais aussi quelques déceptions : parfois, l’équilibre entre le vin et la barrique n’est pas au rendez-vous !