Me revoici pour la deuxième partie de l’article, consacrée à l’utilisation des sulfites en oenologie. Dans la première partie,
l’objectif était de vous présenter les bases théoriques pour mieux comprendre pourquoi cet ingrédient est utilisé dans l’élaboration du vin. Aujourd’hui, je vous propose de passer à une approche plus concrète, en explorant ensemble comment les sulfites sont utilisés au sein de notre domaine.

Cet article est seulement un extrait d’une newsletter publiée courant 2025. Certains passages ne sont pas présents.

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Sulfites : je t’aime, moi non plus – nos pratiques

Temps de lecture : 3 min

• Nous avons testé le sans sulfites ajoutés… et voilà ce qu’on en pense
• Pourquoi ce choix ?
• Limiter les sulfites : un grand oui ! Mais comment ?
  • 🍇 À la vendange
  • 🍷Pendant l’élevage :
  • 🍷Avant la mise en bouteilles

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🧪 Nous avons testé le sans sulfites ajoutés … et voilà ce qu’on en pense

Oui, nous avons déjà tenté l’aventure du « sans sulfites/intrants ajoutés » !

Mon père s’y est essayé en 2014, sur un lot de vin blanc sec. Malheureusement, après quelques mois, le vin a subi une oxydation prématurée et un départ de fermentation malolactique… rien de bon tout ça ! Nous avons échangé ou remboursé les clients n’ayant pas consommé ce vin. S’en est suivi une véritable logistique : trois jours entiers à déboucher manuellement les bouteilles récupérées. Nous avons dû nous séparer de ce lot de vin !

👉Le bilan ? Une perte économique importante, beaucoup d’énergie déployée… mais un apprentissage précieux.

Avec le recul, nous savons que nous avons très certainement commis des erreurs. Peut-être que les conditions idéales n’étaient pas réunies, que le millésime ne s’y prêtait pas ou encore que certains choix techniques n’étaient pas parfaitement maîtrisés.

Ces essais nous ont permis de mieux comprendre les limites de cette approche et nous ont poussé à nous remettre en question. Forts de ces expériences, nous avons choisi, à ce jour, une voie plus modérée :
–> réduire autant que possible l’usage des sulfites, sans les exclure totalement
–> les utiliser avec parcimonie, uniquement quand c’est nécessaire, et toujours en dosage minimal.

👉Et c’est finalement la direction choisie aujourd’hui par de nombreux vignerons.

🎯 Pourquoi ce choix ?

Dans notre métier, il faut garder en tête qu’on ne vendange qu’une seule fois par an.
➡️Une seule récolte. Une seule chance. Un seul essai. Pas de seconde chance
.
➡️Choisir de vinifier sans sulfites ajoutés , c’est faire le pari d’un résultat incertain. C’est accepter un risque réel, surtout quand notre unique activité est la viticulture. La moindre erreur peut avoir un impact fort sur le plan commercial et donc économique. Je ne peux pas me résoudre à commercialiser un vin si je ne le trouve pas apte à la mise en bouteilles.
😰 Bien sûr, il arrive que tout semble en place en cuve, mais qu’un souci microbiologique survienne après la mise en bouteilles. On ne maîtrise jamais tout, surtout avec un produit aussi vivant que le vin.

➡️Nous travaillons avec les levures naturellement présentes sur nos raisins, sans ajout de levures commerciales. De plus, nos vins étant naturellement assez acides, les fermentations sont souvent lentes. Elles s’étendent sur plusieurs mois,
parfois jusqu’au printemps. Ce rythme plus long comporte plus de risques qu’une fermentation rapide ou maîtrisée avec des levures ajoutées.

➡️Nous faisons des vins avec des élevages « longs », entre 10 mois et 3 ans en cuves, fûts ou amphores. Plus l’élevage est long, plus les risques microbiologiques augmentent en comparaison avec des vins mis en bouteille et commercialisés plus rapidement.

➡️Je ne ferme pas la porte à l’idée de retenter, un jour, une vinification sans sulfites ajoutés. Mais à ce jour, ce choix reste encore trop risqué économiquement. Les résultats sont encore trop aléatoires pour justifier une prise de risque aussi lourde 👉 je ne me sens pas prête à ajouter cette incertitude supplémentaire à l’heure actuelle.

🎯Bien sûr, ce choix n’engage que moi, et je n’ai aucune vérité absolue à revendiquer. D’autres vignerons font des choix différents et tant mieux ! Je respecte pleinement ces démarches. C’est justement ce qui rend ce métier si enrichissant : la diversité des approches, l’échange, le débat, la remise en question permanente, l’écoute… c’est ce qui nous permet d’évoluer
constamment.

❓Limiter les sulfites : un grand oui ! Mais comment ?

Quelques pratiques concrètes mises en place au sein du domaine pour limiter l’usage des sulfites :

✅ Hygiène stricte à chaque étape : on ne remet jamais le nettoyage du matériel au lendemain même si on termine à 21 h 😉

🍇 À la vendange

✅ Vendanges manuelles avec tri (à la vigne et au chai) afin d’éliminer le raisin altéré. En sélectionnant uniquement les raisins les plus sains, on réduit le risque de développement de micro-organismes indésirables et de déviations.

✅ Connaître l’équilibre de son moût : il est important pour moi de connaître certains paramètres comme le pH, l’acidité, le taux d’azote assimilable dans le moût (carence ou non). L’ajustement de la dose de sulfites ajoutés prend en compte ces paramètres

✅ Contrôle thermique des cuves : maintenir une température stable, sans pic de chaleur, permet de ralentir et de mieux contrôler l’activité microbienne

✅ Suivi des fermentations et dégustations quotidiennes pour détecter un éventuel problème

👉Grâce à nos terroirs, nos moûts ont généralement des pH assez bas et des acidités plutôt hautes : ces deux paramètres sont une protection naturelle contre certains micro-organismes. Nous ajoutons 3 gr/hl jusqu’à 4 gr/hl en cas de millésime compliqué. Les sulfites ajoutés avant la fermentation ne se retrouvent pas en totalité à l’analyse lorsque la fermentation est terminée. Nous n’avons pas d’explications concrètes face à ce phénomène, les hypothèses sont multiples : consommation des sulfites par certaines souches de levures ou bactéries…

🍷Pendant l’élevage

Les élevages longs présentent plus de risques d’altération. On recommande généralement des valeurs de SO2 libre de 25 mg/l pour les rouges et de 30 mg/L pour les blancs. Ces valeurs sont purement indicatives : c’est à nous d’observer nos vins, de les goûter, de les analyser pour déterminer s’ils peuvent se passer de SO2 sur une certaine période ou non. Par exemple, un vin encore gazeux ou avec un pH bas est naturellement mieux protégé. Voici ce que nous mettons en place pendant l’élevage pour limiter les doses de SO2 :
✅ Ouillage régulier : on veille à remplir les fûts et les cuves pour éviter au maximum le contact du vin avec l’air, principal facteur d’oxydation.

✅Conservation du gaz issu de la fermentation (protection naturelle)

✅Suivi du SO2 libre toute l’année grâce à un outil d’analyse que nous avons sur le domaine

✅Dégustations et contrôles réguliers pour surveiller l’évolution du vin

✅ Peu de soutirages (transfert du vin d’une cuve à une autre) pendant l’hiver ou les périodes très fraîches pour ne pas perturber l’équilibre du vin, ni favoriser l’oxydation.

🍷Avant la mise en bouteilles

✅ Conservation d’un peu de gaz, toujours dans une logique de protection naturelle

✅Analyse du SO2 libre et du SO2 total pour ajuster si nécessaire avant la mise

✅Maîtrise des températures : nous évitons d’embouteiller des vins froids car cela peut masquer une oxydation latente qui apparaîtrait en bouteilles

✅Pour les fontaines à vin, les mises sont faites en petites quantités et régulièrement car les poches sont moins hermétiques que les bouteilles.

Mots-clés : sulfites, soufre, règlementation bio, SO2, vins bio, fermentation, cahier des charges bio

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