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A l’approche des vendanges, les vignerons se posent tous la même question : ces raisins sont-ils vraiment prêts à être récoltés ? Cette interrogation, apparemment simple, cache en réalité l’une des décisions les plus complexes et déterminantes de toute la vinification.

Comment savoir si un raisin est mûr ?

Difficile de répondre à cette question car la notion de maturité varie selon le vigneron, la région, le cépage, le rendement ou le style de vin recherché. On distingue plusieurs maturités: technologique, phénolique, phénologique, physiologique, aromatique, œnologique…. Fixer la date de vendanges…c’est donc tout un débat et des compromis à trouver entre les objectifs techniques et les réalités opérationnelles (la météo, l’état sanitaire des raisins et… tous les imprévus de dernière minute!). 

Cette multiplicité des maturités explique pourquoi deux vignerons, face à la même parcelle, peuvent prendre des décisions radicalement différentes. L’un privilégiera la fraîcheur aromatique et récoltera plus tôt, l’autre attendra quelques jours supplémentaires pour obtenir une concentration maximale. Ces choix, loin d’être arbitraires, reflètent des philosophies de vinification distinctes et des objectifs qualitatifs spécifiques à chaque domaine.

Sur le domaine, deux techniques principales nous guident dans le choix de la date de vendanges.

La science au service de l’intuition – le suivi de la maturité technologique

A l’approche des vendanges, nous recevons les résultats des contrôles de maturité réalisés par la Maison des vins et le Laboratoire Œnologique de Gaillac. Ces données nous donnent donc un aperçu de l’avancée des maturités technologiques.

Pour ces contrôles, des grappes et des baies sont alors prélevées dans toute la parcelle afin d’obtenir un échantillon représentatif. Voici un extrait des mesures réalisées sur la Syrah que vous retrouvez souvent dans la cuvée Les Trois Chênes rouge : 

Comment interpréter ces résultats ?

Le TAV ou taux d’alcool volumétrique probable, nous indique le taux d’alcool obtenu dans le vin après la fermentation des sucres. Dans les vignes, munis de notre réfractomètre, nous suivons cette progression jour après jour, observant la lente montée des degrés qui traduit l’accumulation du sucre dans les raisins.

Parallèlement, l’acidité totale dessine une courbe inverse. L’acidité totale , c’est la somme des acides organiques présents dans le moût de raisin. Plus un raisin mûrit, moins il contient d’acides, laissant place à une « douceur » de plus en plus présente. Cette évolution, loin d’être linéaire, subit les influences de la météo : pluies, canicules estivales ou la fraîcheur en automne, modulent cette trajectoire.

Le pH du moût augmente au cours de la maturation et de la vinification. Sa progression, généralement ascendante au cours de la maturation, influence non seulement le goût mais aussi la stabilité microbiologique du vin. Un pH élevé (>4) conduit souvent à un risque microbiologiquement accru. Cet indicateur nous permet d’ajuster notre degré de vigilance à la cave pendant les vendanges mais aussi tout au long de la vinification.

Que révèlent ces analyses ? Le TAV augmente lentement, l’acidité diminue mais reste encore bien présente. Les températures fraîches et la succession des pluies provoquent un phénomène de dilution et ralentissent la maturation des baies. Au 16 septembre, une dégustation de baies, couplée à ces analyses, nous encourageons à retarder la date de début des vendanges. 

La dégustation : quand les sens prennent le relais sur la science

La dégustation est notre critère clé pour déterminer la date de récolte. Si les analyses chimiques fournissent un cadre objectif à la décision, la dégustation des raisins demeure l’outil irremplaçable sur notre domaine. Cette pratique, qui peut sembler anodine, révèle en réalité une complexité technique et sensorielle fascinante.

Il est important de goûter des raisins à différents endroits car les parcelles présentent des variations significatives. C’était le cas pour le millésime 2024 : les parcelles qui ont gelé montraient des maturités très hétérogènes. 

Cependant, cette dégustation révèle parfois des surprises. Contrairement aux idées reçues, un raisin très sucré n’est pas nécessairement aromatique. Des conditions de chaleur excessive peuvent précipiter l’accumulation des sucres sans permettre le développement parallèle des arômes. Ces déséquilibres, détectés par la dégustation, orientent alors nos décisions.

Ma dégustation à la parcelle

Prenons l’exemple d’une parcelle de Sauvignon blanc destinée à l’élaboration de notre cuvée les Trois Chênes blanc.

Mon objectif final : je souhaite créer un vin destiné à un élevage en barriques ou en amphores, je recherche de la structure et de la rondeur pour que le vin supporte l’élevage et la garde.

Ma dégustation dans la parcelle :

• Je recherche une pulpe un peu déliée mais aussi des arômes de fruits bien mûrs, parfois exotiques.
• La peau du raisin doit être souple, sans verdure ni astringence car ces deux paramètres peuvent se retrouver dans le vin final et ce n’est pas l’objectif recherché pour ce profil.
• La concentration en sucres doit apporter de la rondeur à la dégustation. L’acidité doit être présente en bouche pour que mon vin n’ait pas un profil trop chaleureux.
• En croquant les pépins, je recherche une aromatique d’amande grillée car des pépins verts risquent d’amener une touche astringente. Cette parcelle sera peut-être réalisée en deux fois pour laisser mûrir plus longuement une partie des raisins secs et atteindre les arômes de fruits exotiques recherchés. 

La météo : accepter l’imprévisible et savoir renoncer

Certains millésimes, nous n’atteignons pas les maturités recherchées : les raisins ne mûrissent pas comme espéré, les tanins restent verts et sont astringents, la pourriture s’installe et bouleverse tous nos plans. C’est pour cela que, certaines années, nous ne produisons pas de Trois Chênes ou du Secret de Saint André. La récolte à la main nous aide à sélectionner et trier les raisins afin de tirer le meilleur de chaque millésime. Nous devons nous adapter aux situations, c’est à la fois la difficulté et la magie du vin : on ne sait jamais ce que l’année nous réserve.

Crédit photo : Smikie Photographie ✨

Sources :

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B. et Lonvaud, A. (2006). Traité d’œnologie : Microbiologie du vin, vinifications (6e éd.). Dunod.

Girard, G. (2001). Bases scientifiques et technologiques de l’œnologie . Tec & Doc Lavoisier.

Léglise M. (2010). Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie. Vinifications & fermentations (5e éd.), Le courrier du livre

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