On s’attaque aujourd’hui à un sujet qui déchaîne les passions … ou plutôt les tensions: les sulfites dans le vin. Je me suis donc replongée assidument dans mes cours de chimie et de microbiologie pour vous concocter cet article qui, je
l’espère, saura répondre à vos questions !
Cet article est seulement un extrait d’une newsletter publiée courant 2025. Certains passages ne sont pas présents.
Temps de lecture : 3 min
L’emploi du dioxyde de soufre (SO₂) , plus connu sous le nom de sulfites, remonte à la fin du XVIIIe siècle. De par ses nombreuses propriétés, il est par conséquent devenu un ingrédient incontournable dans les chais.
Le vin contient naturellement du SO₂ , produit par les levures pendant la fermentation du moût. Selon différents facteurs (température, aération, équilibre et carences du moût, acidité…), ces concentrations naturelles varient entre 10 et 30 mg/L.
➡️ L’absence totale de sulfites dans un vin est donc extrêmement rare. En plus de cette présence naturelle, le SO₂ peut être ajouté à différents moments de la vinification . Il existe sous plusieurs formes :
– SO₂ combiné : c’est la fraction du SO2 qui se lie à d’autres molécules (sucres, éthanal…)
– SO₂ libre : c’est la fraction restante, l’état chimique des sulfites ayant les propriétés les plus recherchées par les vignerons.
– SO₂ actif : c’est la fraction la plus efficace du SO₂ libre
🔬 Le SO₂ total = SO₂ libre + SO₂ combiné → c’est par conséquent cette valeur qui est encadrée par la réglementation .
Les proportions de ces différents états chimiques varient donc en fonction de nombreux paramètres (acidité du vin, degré alcoolique, température, etc.). Pas si évident que ça hein ?
Les sulfites , et particulièrement le SO₂ libre et actif , jouent plusieurs rôles essentiels :
👉 Propriétés antiseptiques : Le SO2 actif inhibe le développement de certaines bactéries et levures indésirables, limitant ainsi les altérations.
👉Propriétés antioxydantes et anti-oxydasiques : Ils protègent le vin de l’oxydation car ils capturent l’oxygène dissous et en bloquant certaines enzymes.
👉 Neutralisation : Ils réagissent avec l’éthanal , responsable d’odeurs de pomme blette
🔔 Résultat : les sulfites influencent directement le goût et l’odeur du vin , tout en jouant un rôle de conservateur , notamment lors des élevages longs (en fût ou en cuve).
📌 À fortes doses, ils peuvent aussi avoir un effet décolorant
Aujourd’hui , grâce aux outils d’analyse, nous pouvons donc ajuster précisément les doses de SO₂ à certaines étapes. C’est donc au vigneron de décider si l’ajout de sulfites dans son vin est nécessaire ou non.
Dosage : Entre 3 et 6 gr/hl généralement. En effet, l’ajustement de la dose est réfléchi en fonction de l’état sanitaire du raisin (pourriture ou non), du système de récolte (vendange manuelle ou mécanique), des caractéristiques du moût (acidité, température, pH, cépage …).
Objectifs : d’une part limiter l’oxydation, d’autre part le développement des micro-organismes indésirables
En cas de déviation microbiologique suspectée (déviation bactérienne souvent associée à un arrêt de la fermentation)
Actuellement, la filière viticole cherche donc à réduire l’usage des sulfites (hypersensibilité de certains consommateurs aux sulfites et demande croissante pour des produits plus naturels)
Désormais, la teneur maximale en SO₂ autorisée varie en fonction :
– Du cahier des charges suivi (label bio, nature, biodynamie…)
– De la réglementation locale (qui peut différer d’un pays à l’autre)
Sources :
Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). (2021). Les sulfites en œnologie (Cahier Itinéraires n°31).
https://www.vignevin.com/wp-content/uploads/2021/11/2021-11-CItineraire30-sulfites-36p-V8_BAT.pdf
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (2012). Traité d’œnologie. Tome 1 : Microbiologie du vin,
vinifications (6e éd.). Dunod.
Mots-clés : sulfites, soufre, règlementation bio, SO2, vins bio, fermentation, cahier des charges bio
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